Now Reading:
Groenten in de hoofdrol
Full Article 3 minutes read

Groenten in de hoofdrol

chef stefan van der meeren aan het koken met groenten

Het was zo’n 20 jaar geleden dat ik voor het eerst zelf chef-kok werd, bij restaurant Bronckhorst in Rheden. Dan volgt als vanzelf het moment waarop je voor de eerste keer je eigen menukaart mag samenstellen. Een spannend moment, want de menukaart is de proeve van bekwaamheid van de chef. De mate van vrijheid van het bepalen van die menukaart, was nog wel wat beperkt. De restauranteigenaar had een toch wel dwingende tip: “als de tournedos, de zalm en de champignons Dordogne maar op de kaart blijven “. Zo geschiedde.

De menukaart was 20 jaar geleden voornamelijk vlees en vis georiënteerd. Er was keuze uit een kalfsoester, tournedos, zalmfilet of entrecote en dan het liefste van 180 tot 200 gram per persoon. Je bedacht er een passende saus bij en een leuk garnituur. Dit werd aangevuld met een bakje warme groenten, een bakje sla en een bakje aardappelgratin. Groenten waren bijzaak en vegetarisch was toen vooral een lastig ongemak voor de kok.

Dit veranderde voor mij toen ik chef-kok werd bij De Hucht in Elst. De restauranteigenaar was zelf vegetariër en wilde gerechten bestaande uit 33% vlees, 33% vis en 33% aan zijn gasten serveren. Hierdoor ging ik mij meer ontwikkelen en werd vegetarisch koken ineens leuk en uitdagend in plaats van lastig. We experimenteerden veel met groenten en verschillende bereidingswijzen en er rolden steeds mooiere vegetarische gerechten uit onze keuken.

Het is dan ook goed om te zien dat de rol van groenten op de menukaart de afgelopen jaren is veranderd. Van bijgerecht is het een wezenlijk onderdeel van de menukaart geworden. Een moderne kok gebruikt groenten om zijn gerecht meer smaak te geven, completer te maken of zelfs een hoofdrol te geven. Met groenten kan je een gerecht zoet, zuur, zout, bitter of umami meegeven zonder dat je bijvoorbeeld extra suiker of zout toevoegt. Ook is groente ideaal om een gerecht een extra structuur mee te geven door er een crème of krokantje van te maken. Deze ontwikkeling krijgt nog een extra boost door bekende chefs zoals Yotam Ottolenghi en Niven Kunz, die groenten op nummer één in hun restaurant hebben staan.

Ik merk ook in de kookstudio dat onze gasten niet meer zitten te wachten op een biefstuk van 200 gram. Er wordt minder vlees gegeten en er is meer behoefte aan variatie in verschillende smaken en structuren. Een fijne ontwikkeling voor de creatieve kok en tevens een gezonde ontwikkeling voor de gast. Wat dat betreft is het jammer dat we binnen de gemeente Ede niet zoiets hebben als De Groene Schuur in Groesbeek. Een kas zoals daar met een diversiteit aan groenten en kruiden zou een mooie aanvulling zijn op de lokale top producten die er in Ede al zijn.

Stefan van der Meeren
Ede aan de KOOK

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Input your search keywords and press Enter.
bel ons